Stefan Wiesner’s Alchemy Kitchen

Without the right food, humanity has no future.
Stefan Wiesner

Author: Oleg Cherne

In a beautiful corner of Switzerland, in the town of Escholzmatt nestled in the Entlebuch biosphere reserve between Bern and Lucerne, lives and works Stefan Wiesner, a.k.a. The Wizard of Gastronomy. If there is one restaurant in the world unlike any other, it’s got to be Stefan’s Gasthof Rössli.

There are countless epithets used to describe haute and traditional cuisine, but its easy to feel at a loss for words when experiencing the unique art and magic of Stefan Wiesner. He is a true alchemist in the kitchen, although he calls himself an anthroposophist driven by self-development. To him, cooking is a spiritual experience. His kitchen is guided by the concept of «spagiria,» the ancient science of uniting and dividing the spirit, body and heart of different ingredients, separating the wheat from the chaff and ash from the body in the circle of alchemy cuisine.

«Say we need a pear,» Stefan says. «First, we need to go to a pear tree and ask the pear spirit. Then we use coal for distillation to obtain a special kind of vinegar or foam from the coal distillate. This will give a special texture to our food.»

He believes that a person must nurture their spirit above all else. That coal isn’t just a body of food — it’s a taste, a neutralizing agent for harmful processes. It is essential to minimize or eliminate destructive processes in food (for example, if we cook with minerals, stones, slate, etc.).

The process of internal absorption is essential because it helps our body digest energy and receive the essence of food, instead of just its body or mere volume. There must be something to bind food into a singularity and seal it, be it a mineral, rock or coal foam. Chefs must create a positive space in their dishes and give their food depth.

It’s of paramount importance in this process to practice 3D thinking, not just superficial perception. Thoughts must be deep, not wide. Tune in to each dish. Creating a menu should be akin to staging a play, with its climax, anticlimax, pauses, etc. Such a work can be dramatic or lyrical. It can even have an epigram if we serve a dessert from rock or lava. Or perhaps slate ice cream? In gastronomy, you can create a hymn to good food that might incorporate elegiac and lyrical elements, joy and even sadness.

«For me,» Stefan shares, «cooking is a message I can fill with different content. It’s divisions come in different forms. A menu might consist of five acts, like the Roman patricians, or without a clear break, like the Ancient Greeks. Today, the most popular is the Spanish model, which usually separates a menu into jornadas — a first, second and third act. But I’m not a big fan of this. There can be many acts. For example, my current Land Rover menu features eight acts. My previous menu named after esteemed composer Alexander Skryabin included six dishes, or six mysterious chords,» Stefan explains.

To interact with the spirit of food, to tune into it, is done not for the chef, but for who ultimately consumes it. Food tells us a story. It’s a series of works or a book.

 

To realize the power of food,
And forge ourselves like steel,

Nurture our body with a meal,
Enjoy and let it reign on us.

 

Of course, food is first and foremost a form of intelligence. Experiencing Stefan Wiesner’s unique cuisine is like taking a class on aesthetics, symbolism and the philosophy of Kant or Schopenhauer. It encompasses principles of Buddhist teachings and meditation, where Stefan (like the monks who create sand mandalas) glides from one menu to another, abandoning the old. Land Rover has thus taken the place of Alexander Skryabin.

It is difficult to imagine that today’s victims of fast food and pizza are capable of perceiving Stefan’s original style. Only a select few can enjoy his art because his personality is closer to that of a guru or mentor, whose main contribution isn’t as a culinary master (like the great alchemic work of Paracelsus), but as a teacher in the art of experiencing a mystical process.

Not many people these days are interested in classical music. Most come to a restaurant just to dine. Stefan’s futuristic, or molecular gastronomy (as it is now known) defies trivial everyday concepts and explanations. He represents a special case lacking any ready comparison. The only association I can think of is Nikola Tesla. Stefan Wiesner’s gastronomy is based on alternating current and multi-phase systems, where he either generates food synchronously or asynchronously, driving it into the deep. Just like Tesla, Wiesner came up with his own food measurement system. Let’s call it Pc.

1 Pc is the minimum amount of food that can be digested without losses damaging the body, and has a power characteristic like a magnetic field. It is crucial to understand how deep we can go in an attempt to explain such a unique individual as Stefan, a man who creates consecrated food on the principles of the supreme. The way Stefan works closer resembles a sacred ritual in a temple than what typically unfolds in a kitchen. But this is not surprising, as his approach to cuisine does not suit food «troglodytes,» even though, as he says, he often has to face them every day.

He whips up a consecrated marriage between our brains and his cuisine, where everything is based on the power of food and its taste, not its body. It is an act of creation in which he connects worlds. He cooks power, and when the marriage is consecrated, i.e. when we have consumed his food, he brings in his bread, original and one of a kind, symbolizing resurrection or the end of an episode. At this moment, you forget everything that came before because it is no more than a prelude, even though a few moments ago you thought you were at the peak of pleasure…

The curtain falls. You’re still in your seat, as in this short period of time, a new order based on excess has taken root atop the ruins of the old. If I may, Stefan’s cuisine allows us to connect to the divine nature of the alchemic kitchen. The actors of this play will change your life so much you won’t even be able to recognize yourself.

Stefan wants his food to make people happy and grateful. He cooks for people who think deeply to help them perceive all the dimensions of taste.

However, Stefan’s gastronomy avoids the esoteric, thanks to his expansive knowledge in multiple areas, including mathematical thinking, taste in music, and perhaps most importantly, his incredible focus. For superficial people, it is easier to serve chocolate ice cream than expect them to perceive the sacred depths of gastronomy built on the golden ratio.

Stefan Wiesner’s gastronomy is a play that lives its own life. He does not cook the same things for years like haute cuisine demands of him (to garner recognition and reproduce the same dishes over and over). Instead, he transitions from one work to another.

According to Wiesner, haute cuisine is like a three-star hotel. None of his culinary masterpieces live for longer than three months. Soon his Land Rover gastronomy will be replaced by Paracelsus. If you missed one performance, you will never get another chance to see it. Today he tells the story of the Land Rover, the beloved car of thousands of farmers since 1948, for whom it served as both tractor and truck. Land Rover dethroned Alexander Skryabin’s powerful chords. One masterpiece of flavor supersedes another, and now reigns the mysterious chord of Land Rover.

It is clear that such a chef cannot limit themselves to just one cuisine. He needs a school of supreme taste, an academy of unique thinking. In fact, he estimates the project at €25 m to bring the school of depth gastronomy to a whole new level. This institution would teach students to strive for perfection instead of constantly recreating what already exists. Understandably, this project is impossible without aid from generous patrons.

Above all else, Stefan is a practitioner. As he explains, this is why he stopped earning Michelin stars, the mark of quality in the world of haute cuisine. His mission is to create new food, not improve the old.

Of course, his refusal to fight for Michelin stars makes Stefan unique even among the most outstanding gastronomic masters. To achieve perfection in himself and his art, he adheres closely to his path. His kitchen is a laboratory, which needs to be properly staffed.

For instance, Stefan uses a mathematical model based on the Fibonacci sequence to solve practical issues related to any matter in his life, be it gastronomy, his restaurant or school. Fibonacci figures and the golden ratio form the foundation of Stefan’s gastronomy, his principles of creating forms and the optimal human perception to experience beauty and flavor.

Ultimately, Stefan’s boutique cuisine is a system and philosophy of depth, where you can hear, see, smell, and especially taste and perceive. While haute cuisine offers only flavor, Stefan supplies notes: high, medium, deep… his philosophy is the art of penetration. It stitches together Van Gogh, Skryabin, Michelangelo and Nietzsche.

This is why Stefan’s creations will bring joy and excitement to some people, and anger others. Its essence lies in symmetry and asymmetry, and to reach it, Stefan says, you need to put away your knife and fork for a moment. Take a hint from Dada and reject known concepts.

«In the process of doing you make new discoveries. But at the same time you need to be prepared and able to process it. If you don’t understand me,» Stefan Wiesner says, «go listen to Lady Gaga. She sings to match her outfit or look. Everything is interconnected. She sings a painting and creates new imagery.»

Stefan Wiesner binds each menu to an image, and each dish to a totem, perhaps a wolf or cedar, or in this case, to the egregore of the Land Rover. According to Wiesner, each dish must have a totemic essence, and it’s up to the chef to seal it there with a mineral, gemstone oil, slate, granite or rock essence. Cooking for him represents the future of humanity, its savior. Here I sit, drinking coffee with his rock butter, being transported to another dimension. I’d say that a single hour with Stefan Wiesner is more valuable than years of time wasted elsewhere!

 

Restaurant contacts

Switzerland, Canton of Lucerne
Escholzmatt
111 Hauptstrasse
www.stefanwiesner.ch
+41 41 486 12 41

 

 

Alchemistische Küche von Stephan Wiesner

Ohne das richtige Essen hat die Menschheit keine Zukunft.
Stefan Wiesner

Autor: Oleg Tcherne

An einem der schönen Fleck Erde der Schweiz, im Städtchen Escholzmatt auf dem Territorium des Biosphärenreservat Entlebuch zwischen Bern und Luzern lebt und kreiert der Zauberer der Gastronomie Stefan Wiesner. Und wenn es ein Restaurant in der Welt gibt, die Küche dessen sich von allen anderen unterscheidet, so ist es das Restaurant von Stefan Wiesner Gasthof Rössli.

Es gibt eine große Anzahl von Epitheta, die mit der gehobenen oder traditionellen Küche verbunden sind, aber das, wovon ich Ihnen mitteilen werde, hat wohl keine Analogen in der Welt, weil hinter all dem ein einzigartiger Schöpfer und Hexer der Küche Stefan Wiesner steht. Er ist ein realer Alchemist der Kochkunst, obwohl er sich selber für einen Anthroposophen hält, der die Methode der Selbstentwicklung realisiert. Für ihn ist das Kochen ein Weg der geistlichen Erkenntnis. Auf seiner Küche realisiert er die Konzeption einer alten Wissenschaft der Spagyrik, dabei veredelt er die Gerichte durch das Zusammenführen und Trennen des Geistes, des Körpers und des Herzens des Produktes, aus denen er kocht, wobei er die Samen von den Schalen, oder die Asche vom Körper im Kreise der alchemistischen Küche trennt.

„Wenn wir zum Beispiel eine Birne brauchen, — sagt Stefan, — so sollten wir zuerst zum Birnenbaum gehen und sich mit dem Birnengeist vereinbaren. Dann nehmen wir die Kohle, da wir die Destillation und eine besondere Art vom Essig brauchen, oder den Schaum aus dem Kohlendestillat für die Bildung der besonderen Struktur des Essens“.

Er ist der Meinung, dass der Mensch in der ersten Linie seinen Geist speisen muss. Weil die Kohle selbst nicht einfach der Körper des Essens, sondern ein Geschmack, Neutralisationsmittel der pathogenen Prozesse ist. Im Essen ist es wichtig, die zerstörenden Prozesse zu minimisieren oder sie überhaupt auszuschließen (wenn wir zum Beispiel beim Kochen Mineralien, Steine, Schiefer etc. gebrauchen).

Wichtig ist der Prozess der inneren Absorption, der dem Körper die Energie verwerten und das Gefühl binden hilft, das wir vom Essen bekommen haben, und nicht den Körper und umso mehr die Menge des Gegessenen. Etwas sollte einen einheitlichen Raum für das Gericht bilden, dessen Festigung – sei es ein Mineral, Mineralgesteine oder Schaum aus der Kohle. Es ist wichtig einen positiven Raum für das Gericht zu schaffen, dem Gericht die Tiefe zu verleihen.

Beim Kochen solcher Art der Gerichte ist es wichtig über ein dreidimensionales Denken und nicht über ein oberflächliches Denken zu verfügen, und auch tiefgehende Denkweise zu haben. Es ist wichtig sich auf jedes Gericht einstellen zu können. Das Zusammensetzen des Menüs ähnelt sich dem Produzieren eines Theaterstücks, wo es das Höhere, das Niedrigste, die Lockerung, die Pause usw. gibt. Im Großen und Ganzen kann dieses Werk dramatisch oder lyrisch sein. Es kann sogar ein Epigramm enthalten, wenn wir zum Beispiel eine Nachspeise aus dem Stein oder der Lava kochen. Oder Eis mit Schiefer? In der Gastronomie ist die Hymne des richtigen Essens wichtig, was sowohl eine Elegie, als auch eine Lyrik enthalten kann, die uns in die Melancholie eindringen lässt.

„Für mich, — sagt Stefan, — ist Kochen eine Botschaft, die ich mit verschiedenen Inhalten füllen kann. Es besteht aus den verschiedenen Formen der Teilung. Das Menü kann aus fünf Akten nach dem Prinzip der römischen Patrizier bestehen, oder ohne eine ausgesonderte Pause wie bei den alten Griechen. Heute ist ein spanisches Model angenommen, das in der Regel das Menü in eigenartige Hornaden gliedert, drei Akten – der erste, der zweite und der dritte. Aber das ist nicht mein Gebiet. Es können mehrere Akten sein. Zum Beispiel mein jetziges Land Rover Menü ist ein 8-gängiges Menü. Und mein vorheriges Menü zum Ehren des großen Komponisten Aleksandr Skrjabin war ein 6-gängiges Menü – mit 6 Gerichten oder 6 mystischen Akkorden“, sagt Stefan.

Das Zusammenwirken mit dem Geist des Essens, also die Einstellung ist nicht für die Personen, die es schaffen bestimmt, sondern für die, die das Essen zu sich nehmen. Die Gerichte teilen uns über die Geschichte mit, das ist ein Komplex, ein Buch.

 

Die Natur der Essensmacht erkennen,
Sich selbst speisen wie Eisen schmieden,

Eigenen Geist speisen, um nicht zu leiden,
Sondern genießen, wenn wir seine Macht zulassen.

 

Das Essen ist in der ersten Linie der Intellekt. Die besondere Küche von Stefan Wiesner zu ergründen heißt durch einen Komplex aus Ästhetik, Symbolismus, Philosophie vom Kant und Schoppenhauer zu gehen. Es erinnert an die Prinzipien der buddhistischen Lehre oder der Meditation, wo Stefan (ähnlich den Mönchen, die die Mandalas aus dem Sand machen) von einem Menü zu seinem anderen Menü übergeht, dabei in Vergessenheit einst Gemachte geraten lässt. Und Aleksandr Nikolajewitsch Skrjabin wird vom Land Rover abgelöst.

Die Opfer von Fast-Food oder Pizza, die im Stande sind, diese besondere Küche von Stefan zu akzeptieren oder zu verstehen, sind heute kaum vorstellbar. Sein Schaffen können heute nur die Wenigen genießen, und er ist eher ein besonderer Guru, Lehrer, der in der ersten Linie für andere Köche als Meister der Kunst nicht nur der großen Gastronomietätigkeit (ähnlich der großen alchemistischen Tätigkeit vom Paracelsius), sondern auch als Lehrer in der Kunst besonderes Prozesserlebens wichtig ist.

Es gibt heute nicht so viele Menschen, die sich für klassische Musik interessieren – die Leute wollen einfach essen kommen. Die futuristische oder, ein modernes Wort dafür  molekulare Gastronomie von Stefan lässt sich natürlich nicht gewöhnlich erklären und verstehen. Übrigens sollten wir hier über einen besonderen Fall sprechen. Und es gibt niemanden, mit dem wir ihn vergleichen könnten. Doch eine Assoziation fällt wohl ein – das ist Nikola Tesla. Die Gastronomie von Stefan Wiesner ist auf dem Wechselstrom und den Mehrphasensystemen gebaut, wo er bald das Essen synchron generiert, bald es asynchron verwaltet, dabei es zu seinen Tiefen bewegt. Wiesner ähnlich wie Tesla hat seine eigene Messeinheit für das Essen ausgedacht. Nennen wir es St.

Daraus ergibt sich, dass ein St – eine Menge des minimal verdauenden Essens ohne Verluste und Störungen im Körper mit der Kraftleistung ähnlich wie bei einem magnetischen Feld ist. Natürlich ist es wichtig zu verstehen, wie weit man bei der Erklärung des Phänomens von Stefan gehen kann – des Menschen, der das sakrale Essen schafft, in dessen Zentrum immer das Prinzip des Höheren vorhanden ist. Und das wie Stefan arbeitet erinnert eher an eine rituale Handlung im Heiligtum, als einen gewöhnlichen Prozess in der Küche. Und das ist verständlich: sein Essen eignet sich nicht für die Troglodyten im Sinne des Zugangs zum Essen, obwohl wie er selbst zu sagen pflegt, ist man oft darauf angewiesen,  gerade damit sehr oft  zu tun zu haben.

Er bereitet eine sakrale Ehe zwischen unserem Gehirn und seiner Küche, wo die Grundlage natürlich die Essenskraft und sein Geschmack und nicht der Körper ist. Er übt einen Schöpfungsakt, realisiert die sakrale Möglichkeit die Welten zu vereinbaren. Er bereitet die Kraft, und wenn diese Ehe geschlossen wird, bringt er sein Brot, ein besonderes und einmaliges Brot – das Brot von Stefan Wiesner, das die Wiedergeburt und den Abschluss der Episode symbolisiert. Und hier vergessen Sie darüber, was gerade jetzt passiert ist. Und das war, wie es sich herausstellte, nur eine Einleitung, obwohl Sie sich vor einigen Momenten auf dem Gipfel der Welt gefühlt haben…

Der Vorhang fällt. Sie sitzen noch an Ihrem Platz, weil man in dieser kurzen Zeitperiode den geordneten Zustand bekommen hat und die alte Ordnung weggeschafft ist, dessen Name Unenthaltsamkeit ist. Wenn Sie wollen, lässt uns die Küche von Stefan die göttliche Natur der alchemistischen Küche zu berühren. Im Bestand dieses Theaterstücks warten auf uns die Veränderungen, weil Sie nicht mehr derselbe sein werden.

Für Stefan ist es wichtig, dass die Leute sich freuen, und dass sie schätzen das, was er macht. Es ist für ihn wichtig, für die Menschen zu kochen, die über eine Tiefe der Denkweise verfügen, das heißt, dass sie im Stande sind, die Tiefe des Geschmackes wahrzunehmen.

Die Gastronomie von Stefan darf man nicht dabei für esoterisch halten, weil er über umfangreiche Kenntnisse, mathematische Denkweise, musikalischen Geschmack und was wohl das Wichtigste ist über die notwendige Fokussierung verfügt. Für oberflächliche Menschen ist es besser Eis mit Schokolade zu servieren, als von ihnen das Eindringen in die  heilige Tiefe der Gastronomie zu erwarten, das auf den Gesetzen des Goldenen Schnitts gebaut ist.

Die Gastronomie von Stefan Wiesner ist ein Theaterstück, das seine Lebensdauer hat. Er kocht nicht dasselbe viele Jahre lang, was von ihm die höhere Küche verlangt (um nicht nur anerkannt zu werden, sondern auch um es ständig zu kopieren). Er geht von einem Werk zum anderen über.

Die höhere Küche nach Wiesner ist das Niveau des Drei-Stern-Hotels. Jedes seiner Gastronomiemeisterwerke lebt nicht mehr als drei Monaten lang. Und die Gastronomie vom Land Rover wird von der Paracelsius Gastronomie abgelöst. Und wenn Sie das Theaterstück verpasst haben, wird es danach nicht mehr wiederholt. Zurzeit erzählt er durch sein Menü die Geschichte des Wagens Land Rover, der seit 1948 das Lieblingsauto von vielen Bauern war, das für sie sowohl ein Traktor als auch ein LKW war. So hat Land Rover die starken Akkorde von Aleksandr Nikolajewitsch Skrjabin abgelöst. Ein Meisterwerk wurde durch das andere ersetzt, die Frage besteht nur im mystischen Akkord der Land Rover Küche.

Es ist verständlich, dass es für solchen Menschen unmöglich ist, sich mit den Rahmen einer Küchenrichtung zu beschränken. Er braucht eine höhere Schule des Geschmacks, eine Schule besonderer Denkweise, eine Akademie. Übrigens, er schätzt die Möglichkeit für Bildung solch einer Schule in der Höhe von 25 Millionen Euro — und damit wird natürlich eine Schule der höheren Gastronomie auf einem qualitativ neuen Niveau geschaffen sein. Das würde ein Schule sein, die der ständigen Vervollkommnung lehrt, und nicht dem Kopieren schon gemachsten Meisterwerke der Gastronomie. Natürlich ist es kompliziert solch einen Projekt ohne einen Kunstmäzen zu realisieren.

Man muss verstehen, dass Stefan in der ersten Linie ein Praktiker, ein Adept ist. Und wie er selber zu sagen pflegt, genau deswegen hat er aufgehört, die Sterne von Guide Michelin zu bekommen, die als ein höheres Qualitätszeichen gelten. Seine Aufgabe ist nicht die vorhandenen Speisen zu vervollkommnen, sondern neue zu schaffen.

Das Verzichten auf das Anstreben Michelin-Sterne zu bekommen macht Stefan einzigartig unter allen einzigartigen Meistern der Gastronomie, weil er sogar das übertroffen hat. Und zum Zwecke eigener Entwicklung und der Entwicklung der eigenen Kunst, hält er sich strikt an seinen Weg. Die Küche für ihn ist ein Labor, wo es natürlich genügend Köche vorhanden sein sollten.

Für die Lösung der praktischen Aufgaben, die mit der beliebigen Sache oder Vorhaben verbunden sind – sei es Gastronomie, Restaurant oder Schule -, benutzt Stefan zum Beispiel das mathematische Model, das sich auf den Fibonacci-Zahlen beruht. Die Fibonacci-Zahlen und das Prinzip des Goldenen Schnittes bilden die Grundlage für Stefans Gastronomie, für Formenbildung und optimale Wahrnehmung vom Menschen der Schönheit und des Geschmacks.

Im Großen und Ganzen ist die Boutique-Küche von Stefan ein System und Philosophie der Tiefe, wo man sehen, hören, riechen und besonders fühlen und verdauen kann. Und wenn die höhere Küche nur ein Geschmack ist, so sind hier die Noten – hoch, mittel, niedrig – wichtig… Seine Philosophie ist die Eindringungskunst, was er gerade macht. Das sind Van Gogh, Skrjabin, Michelangelo und Nitzsche alle zusammen.

Deswegen kann Stefan jemanden glücklich machen, jemanden erregen oder in Wut versetzen. Die Frage besteht in Symmetrie und Asymmetrie, wo es wichtig ist, sich von Gabel und Löffel zu lösen. Dabei muss man den Dadaismus berücksichtigen, Konzeptionen verneinen können.

„Im Prozess des Schaffens kommt etwas Neues, und das ist nicht einfach – es muss bearbeitet werden und man sollte dazu bereit sein. Wenn es unverständlich ist, worüber ich spreche, — sagt Stefan Wiesner, — so hören Sie sich Lady Gaga. Sie singt gemäß ihrem Erscheinungsbild oder dem Kleid. Alles ist bei ihr untereinander verbunden – sie singt ein Bild, schafft Gestalten“.

Jedes Menü bindet Stefan Wiesner an eine Gestalt, und jedes Gericht – an ein Totem, zum Beispiel des Wolfs oder der Zeder, oder z.B. an das Egregore von Land Rover. Der Totem-Schwerpunkt sollte, so Wiesner, in jedem  Gericht vorhanden sein, und es bleibt nur übrig, das Gericht mit dem Mineral, Steinöl, Schiefer, Granit oder Steinessenz zu stärken. Für ihn ist das Kochen die Zukunft der Menschheit, ihre Erlösung. So auch ich, ich sitze hier, trinke Kaffee mit seinem Steinöl und verschwinde im Intermundium. Na ja, eine Stunde mit Stefan Wiesner ist vieler wertlos verschluckten Jahren wert!

 

Kontakte des Restaurants

Die Schweiz, Kanton Luzern
Dorf Escholzmatt
Hauptstrasse, 111
www.stefanwiesner.ch
+41 41 486 12 41